Você precisa mesmo de uma adega climatizada? Tudo bem guardar garrafas pela metade? Deciframos tudo isso, para tornar você um gênio da garrafa
1. Vinho velho é melhor mesmo?
Depende do vinho. A noção de que ele melhora com a idade vem de um tempo em que vinhos muito reputados, como os bordeaux tintos e os barolos, tinham uma concentração enorme de taninos. Essa característica era útil para preservar a bebida em longas viagens de navios mercantes, mas tinha um grande inconveniente: os vinhos jovens eram intragáveis e exigiam anos de maturação para amaciar os taninos.
Hoje, com a evolução das tecnologias e as mudanças no padrão de consumo, mesmo barolos e bordeaux já chegam ao mercado prontos para beber. Podem melhorar com mais alguns anos de garrafa – alguns chegam a ficar bons por décadas -, mas não precisam ser guardados.
Vinhos tintos mais simples (e, em geral, baratos) devem ser bebidos logo depois da compra. Quanto aos brancos, a maioria se deteriora com o passar do tempo: compre a safra mais recente que encontrar e não enrole demais para beber.
2. Vinho faz bem à saúde?
Há fortes indícios de que o consumo moderado de vinho tinto é um hábito duplamente benéfico à saúde, graças ao efeito combinado do álcool e do resveratrol, um composto orgânico de ação antioxidante.
Pesquisas indicam que ambas as substâncias favorecem a produção de HDL, o chamado “colesterol bom”, que atua na prevenção de doenças cardíacas e vasculares. Há também estudos que sugerem a ação do resveratrol como defesa contra o câncer e o herpes.
Nos parágrafos anteriores, as palavras “indícios”, “indicam” e “sugerem” são muito importantes: os trabalhos científicos não são definitivos. Ainda que os estudos estejam corretos, há a questão da moderação, algo difícil de quantificar para um grupo populacional inteiro – a massa corporal e outras características de cada indivíduo influem nos efeitos do álcool no organismo. De qualquer modo, há um quase-consenso na comunidade médica: duas taças de vinho para homens e a metade disso para mulheres.
O resveratrol só está presente nos vinhos tintos: ele se concentra na casca da uva. Como se pode deduzir, o suco de uva roxa tem a mesma concentração da substância – sem os malefícios potenciais do consumo excessivo de álcool. Para demolir de vez o uso da saúde como desculpa para beber, um estudo feito pela PUC-RS detectou uma ocorrência de resveratrol cem vezes maior que a do vinho na azedinha, uma verdura.
Resumo da ópera: beba por prazer; se quiser cuidar da saúde, coma salada.
3. Eu preciso ter uma adega climatizada?
Só se você for do tipo que gosta de colecionar vinhos e pretender guardar suas garrafas preciosas por muitos anos. Caso contrário, basta armazenar o vinho em um lugar escuro e fresco, com as garrafas deitadas, e procurar não mexer demais nelas. Mesmo em condições consideradas ruins, como uma cozinha quente e muito iluminada, alguns meses não vão causar danos que possam ser percebidos pelo paladar de um leigo.
4. Por que guardar as garrafas deitadas?
Para manter úmida a rolha e evitar que a cortiça esfarele (o que causa a maior sujeira na hora de abrir) ou se retraia, o que pode permitir a entrada de oxigênio na garrafa (a oxidação é a morte da maioria dos vinhos). Esta norma não deve ser aplicada, obviamente, para garrafas com tampas de outros materiais.
5. Rolha é melhor que tampinha?
A rolha de cortiça tem uma porosidade que permite uma troca mínima de gases com o ambiente. Esse fenômeno, chamado de microoxigenação, é objeto de controvérsia. Há quem defenda que ele é essencial para o bom envelhecimento do vinho (pois ocorre também nos barris de madeira), e há quem não acredite que ele tenha efeito algum. Pelo sim, pelo não, somente vinhos menos pretensiosos (e que devem ser tomados jovens) saem da adega do produtor com tampa rosqueável de alumínio – a screw cap, extremamente prática para abrir e guardar a garrafa. Há ainda rolhas de material plástico e tampas de vidro. Todas tem uma enorme vantagem sobre a cortiça: não estragam.
6. Quando devo levar o meu próprio vinho ao restaurante?
Essa é uma das questões mais debatidas da etiqueta do vinho. Cada restaurante tem uma política relativa a essa prática (a chamada “rolha”): alguns simplesmente a vetam, outros cobram uma taxa, há os que permitem apenas rótulos que não estão à venda no espaço e os que liberam geral. Por isso, telefone antes e combine com o restaurante para evitar episódios desagradáveis. Qualquer que seja a política da casa, nunca é bem-vindo quem leva vinhos muito baratos, só para gastar menos no jantar. Se a garrafa tiver algo especial – nem precisa ser cara, basta ter uma boa história (comprada em uma viagem que você fez, por exemplo) -, as porta e os sorrisos se abrirão.
7. Tenho um amigo que gira a taça e cheira o vinho antes de beber. Devo imitá-lo?
Depende do grupo e da situação. Numa degustação técnica ou quando as características do vinho forem o assunto da conversa, tudo bem bancar o sommelier. O mesmo vale para uma reunião de pessoas que têm o vinho como hobby. Em ocasiões informais, na companhia de pessoas que não se preocupam muito com vinho, você vai parecer esnobe. Melhor beber, se divertir e deixar a análise sensorial para lá.
8. O garçom deixou a rolha sobre a mesa. O que faço?
Nada. Ou devolva a rolha ao garçom. Cheirá-la não vai resultar em nenhuma informação relevante sobre o estado do vinho.
9. Posso guardar garrafas pela metade?
A resposta curta é “sim”. Mas há uma coisa a considerar: assim que você abre a garrafa, o oxigênio começa a agir. De início, a oxidação é benéfica, pois “abre” o vinho com reações que liberam compostos voláteis aromáticos. Com o passar de algumas horas, porém, as reações começam a destruir os sabores e aromas da bebida. Evite abrir vinhos muito especiais caso você não pretenda tomá-lo inteiro. Com o resto, é exagero dizer que uma ou duas noites na geladeira vão estragar a experiência de beber. Vede a garrafa da melhor maneira possível. Caso tenha uma traquitana que remove o ar ou adiciona gás inerte à garrafa, use-a.
10. Para que serve o decanter?
Decanter é uma garrafa de boca larga, geralmente com fundo mais largo ainda, que tem duas funções: acelerar a oxigenação do vinho e decantar eventuais sedimentos. Deve ser usado em vinhos “fechados”, geralmente exemplares de complexidade aromática que precisam de uma ajuda para liberar compostos voláteis.
11. Que escolhas de vinho podem arruinar o meu jantar?
Mais importante do que harmonizar bem é estar atento àquilo que não combina de jeito nenhum. Seguem alguns exemplos:
* Tintos tânicos com peixes de sabor intenso (como sardinha ou salmão) se chocam e causam uma sensação elétrica, metálica, exageradamente marítima na boca. Já um tinto com poucos taninos, como alguns exemplares de pinot noir, pode aceitar sem problemas um peixe assim.
* Vinho seco com comida doce é uma combinação muito desagradável. Na sobremesa, opte por um vinho mais doce que o prato – você perceberá que a sensação será a mesma de beber um vinho seco com comida salgada.
* Não peça vinhos com alto teor de taninos para acompanhar vegetais amargos, como alcachofra ou couve-de-bruxelas. Os taninos do vinho são substâncias amargas – algo bastante perceptível quando ele se soma ao amargor da comida, “amarrando”.
12. O que são vinhos “pontuados”?
Várias publicações e críticos independentes avaliam um grande número de vinhos. Sua proposta: escrever guias para orientar o consumidor em meio à enorme oferta muito abundante, indicando as melhores compras por critérios técnicos. O sistema mais comum de avaliação é a escala de 100 pontos, daí a expressão “vinho pontuado”. Esses guias têm alguns problemas:
* Por mais treinado que seja o degustador, ele é falível e suscetível às próprias idiossincrasias. Além disso, não se pode confiar que, em um negócio que gira tanto dinheiro, todos sejam isentos.
* Ainda que tudo seja feito da maneira mais correta possível, a avaliação técnica nem sempre corresponde ao gosto do consumidor.
* Por mais críticos que existam no mundo, eles só dão conta de uma fração pequena dos vinhos à disposição no mercado. Existe muita coisa boa que nunca recebeu avaliação formal. Prender-se a notas e guias é uma camisa-de-força.
* Ressalvas feitas, as notas dos críticos funcionam, sim, como baliza quando você se vê diante de uma parede repleta de rótulos estranhos.
13. Quem pontua os vinhos? Como isso funciona?
* Wine Spectator (WS): revista americana (também online) com uma equipe de degustadores que atuam anonimamente, sem assinar ass resenhas. As notas vão de 50 a 100. Cobra assinatura para consulta da base de dados.
* Wine Advocate (RP): o americano Robert Parker fundou e dá seu aval a todas as resenhas desta publicação, embora as avaliações sejam assinadas pelos críticos. Notas de 50 a 100. Cobra assinatura.
* Jancis Robinson (JR): crítica inglesa que trabalha com notas e 12 até 20. Cobra assinatura.
* Tre BiCchieri (TB): guia anual que avalia os vinhos da Itália com um copo (entre 70 e 79 na escala até 100), 2 copos (80 a 89) e 3 copos (90 a 100).
* Decorchados (DS): guia anual escrito pelo chileno Patricio Tapia, que analisa vinhos dos Chile, da Argentina e do Brasil, além dos espumantes brasileiros.
* Grande Prova de Vinhos do Brasil (GP): anuário que avalia o o produto nacional com notas que vão até 100.
* Medalhas em concursos diversos: essas compretições têm uma pegadinha – quando um vinho ganha medalha de ouro, não é necessariamente o melhor da competição. O ouro (prata e bronze também) pode ser dado a várias amostras com uma pontuação mínima.
14. Harmonização: preciso decorar muitas regras?
Combinar comida com vinho é uma tarefa que envolve não apenas o ingrediente principal do prato, mas também o modo de preparo (cozido, frito, grelhado) e tudo o que acompanha a refeição (molhos e guarnição). Assim, a regrinha “tinto com carne, branco com peixe” é uma simplificação sujeita a um sem-número de exceções. A harmonização ideal – aquela que induz a uma espécie de nirvana sensorial – precisa ser feita sob medida para cada receita. Se você não tiver tal pretensão, contudo, pode observar estes pontos:
* As intensidades de sabor devem se equiparar. Pratos leves pedem vinhos leves, e pratos substanciosos vão melhor com vinhos encorpados. O desequilíbrio faz com que o elemento mais suave suma na refeição.
* Preparações apimentadas pedem vinhos pouco alcoólicos – o álcool, assim como a pimenta, irrita a mucosa da boca. Na realidade, comida picante vai melhor com cerveja.
* Vinhos de alta acidez combinam com pratos gordurosos, pois “lavam” o excesso de gordura da boca.
* Carboidratos fazem par com vinhos frutados.
* Carnes vermelhas, ricas em ferro, são páreo bom para vinhos tintos com muitos taninos. Mas isso só se aplica para pratos grelhados, sem muitas firulas – quando um molho ou guarnição elaborada entra em cena, tudo muda de figura.
* Alguns tipos de vinho atuam quase como curingas. É difícil fazer uma combinação desastrosa com um rosé, um tinto leve ou um espumante.
15. Qual é a melhor forma de devolver uma garrafa que não está boa?
Só faça isso se você tiver muita segurança sobre sua própria avaliação. A devolução de um vinho, quase sempre, se desdobra numa acareação entre o cliente e o sommelier – ou o profissional responsável pelo serviço do vinho no restaurante. É uma situação de muito desgaste para ambas as partes, porém você está em desvantagem. Um grande número de vinhos tem características aromáticas e gustativas que podem parecer defeitos para quem não conhece bem a bebida em questão. Caso o especialista julgue que o vinho está bom, você tem duas opções: brigar ou engolir o orgulho junto com o vinho.
16. O que é um vinho varietal?
Varietal é o nome dado ao vinho que estampa no rótulo a(s) variedade(s) de uva predominante(s) em sua composição. O mais comum é o monovarietal, feito só com uma uva: malbec, sauvignon blanc ou qualquer outra. Há ainda os bivarietais (a tabelinha cabernet-shiraz é popular na Austrália) e trivarietais (a linha Trio, da chilena Concha y Toro, é um exemplo).Na realidade, trata-se de uma estratégia de venda. Todos os vinhos que misturam duas ou mais variedades também podem ser chamados de corte (sinônimos: mescla, blend e assemblage). A opção de explicitar a composição varietal do vinho foi abraçada pelos produtores do Novo Mundo, para facilitar a escolha do comprador. Ela se opõe à rotulagem mais comum na Europa – onde a procedência é o que importa mais.
