Uma bala mastigável com zero de açúcar, redução calórica de 52% em relação à bala tradicional, não provoca cáries e não deixa os diabéticos com água na boca. Esse é o resultado de um estudo de doutorado em tecnologia de alimentos na Unicamp, em Campinas (SP), que durou cinco anos.
Para o sucesso da pesquisa, Lidiane Bataglia da Silva, da Faculdade de Engenharia de Alimentos, contou com os benefícios do açaí, rico em antioxidantes e em componentes que dispensaram a adição de gordura, corantes e aromas artificiais.
"Não só o açúcar seria uma questão para inovar, a inserção de fruta é outro fator que o consumidor valoriza muito. [...] O teor lipídico [gordura] da bala é exclusivamente proveniente do açaí incorporado na bala", conta.
Lidiane realizou o estudo em conjunto com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), onde atua como pesquisadora do Cereal Chocotec. Ela usou um ingrediente comum em alguns chicletes, o poliol, que pode ser obtido por meio de diversos tipos de açúcares, mas é menos doce.
"É obtido comercialmente por meio da conversão de açúcar em álcool pelo processo de hidrogenação catalítica. Exemplo, a partir da glicose, frutose (os açúcares das frutas), lactose (açúcar do leite) e sacarose (açúcar que se usa em casa)", explica Lidiane.
Os polióis são edulcorantes de baixa intensidade, bem diferentes dos adoçantes comuns - edulcorantes de alta intensidade -, que, aliás, são bem mais doces do que a sacarose, por exemplo.
Na bala, Lidiane tirou o açúcar e o xarope de glicose, encontrados das balas tradicionais, e usou os polióis eritritol (obtido com a fermentação da glicose) e isomalte (proveniente da sacarose) e o xarope de maltitol na composição.
Alto teor de antioxidantes
Por conta da combinação com a fruta, a bala também agregou um alto teor de antioxidantes, provenientes do açaí, que se mantiveram na composição do doce, mesmo após o armazenamento por seis meses.
Os antioxidantes são vitaminas, minerais e outras substâncias químicas que ajudam a proteger as células do organismo de substâncias prejudiciais produzidas durante seu metabolismo.
"A gente fez um estudo pra saber se esses benefícios iriam se manter após o processamento e armazenamento. E tivemos resultado muito positivos", afirma.
Além disso, o açaí também tem ácidos graxos essenciais - não produzidos pelo organismo e só adquiridos pela alimentação - na sua composição, que são os ômegas 6 e 9.
Presença de fruta estimula consumo
A pesquisadora ressaltou a preocupação do mercado de doces e confeitos em valorizar os produtos que contenham fruta de verdade, e não só o aroma. Segundo ela, é isso que os consumidores procuram. Além do impacto no mercado, foi o uso da fruta que tornou, na prática, a bala mais saudável.
"Dependendo do teor da fruta incorporada na bala e do teor de açúcares presentes nesta fruta, pode ser possível alcançar uma bala zero açúcar, como foi o caso dessa bala de açaí. [...] É uma bala com uma conotação mais saudável. Segue uma tendência de adequação da formulação para uma versão mais saudável", explica a pesquisadora.
Lidiane afirma que outras frutas também podem ser usadas para obter a bala mastigável mais saudável, mas é preciso observar como os componentes vão se comportar ao serem aliados aos polióis.
"Só precisa avaliar a questão da textura, a mastigabilidade, porque essa fruta, especificamente, tem um elevado teor lipídico. Então, precisa avaliar o tipo de fruta para não afetar a mastigabilidade", diz.
Por conta da pesquisa, já publicada em revistas internacionais, Lidiane afirma que tem recebido contato de fabricantes e empresas interessadas na produção da bala mais saudável. No entanto, não há previsão de ela chegar ao mercado.
Por que o açaí?
Na pesquisa, Lidiane ressaltou a relevância do açaí no Brasil, e ela queria mesmo uma fruta bem brasileira para usar no estudo. Segundo ela, o Brasil é o maior produtor, consumidor e exportador de açaí. A fruta exótica, no entanto, tem sido mais usada em produtos industrializados nos Estados Unidos
"Dos produtos industrializados de uma forma geral lançados no mundo, os Estados Unidos é o primeiro país que mais lança produtos contendo o açaí, o Brasil está em segundo e em terceiro está o Canadá"
A fruta também aparece com frequência em produtos associados ao consumo saudável, como bebidas esportivas e energéticas.
Lidiane aproveita para fazer um alerta sobre o consumo excessivo de açúcar, que pode levar à obesidade e outros problemas de saúde, como diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares.
